お店紹介『トラットリア　カルマ』2015年５月号

　
　　紺田社長：「私が大好きなイタリアンレストランです。」

　２月の経営者インタビュー、(有)北日本リスクマネジメントの紺田社長にご紹介いただきましたお店は、札幌北区のイタリアンレストラン「トラットリアカルマ」です。地下鉄南北線「北34条駅」で下車、西５丁目樽川通を麻生駅方面に徒歩５分。通りの東側にお店が見えます。お店の名前「トラットリア」とはイタリア語で「小さな食堂」、そして「カルマ」は「凪」を意味するそうです。転じて「安心」や「平穏」を表すということ。日本語で言いますと「安らぎのごはん屋さん」というような意味でしょうか。

　
　道産食材にこだわった、ご馳走イタリアン

　料理長の松田シェフは2013年9月に独立、現在の麻生にお店をオープンしました。紺田社長は、以前から松田シェフのフアンで、独立してからは、「ずっとこちらのお店に通わせてもらっています。」とのこと。お店のメニューには、「手間を惜しまず一つ一つ手作りにこだわり　前菜、パスタ、メイン料理はもちろん、パンやドレッシング・デザートに至るまで自家製にこだわり、食の安全にも意識したイタリアンを作っています。」とあり、厳選された道産食材と、現地イタリアの食材を使ったイタリアンが食べられるお店です。

常連さんの紺田社長が「いつも通りお願いします。パスタは雲丹のパスタがいいかな。」と注文すると、松田シェフが「分かりました！」とさわやかな笑顔で応えてくれます。店内は静かにジャズが流れ、落ち着いた照明でゆったりくつろげます。この日は平日にも関わらず、18時頃から順次お席が埋まっていきました。週末のディナーをご希望なら、お早めにご予約されたほうが良さそうです。

　前菜は『石狩産トマトのジュレに日高産モッツアレラのサラダ仕立て』
　
　生ハムが巻いてあるグリッシーニもお店の手作りで、しっかりした歯ごたえと北海道小麦の香りが楽しめます。黄色いジュレは、トマトを搾らずに漉した水分で作られるそうです。ジュレの中にはモッツアレラチーズが入っていて、甘酸っぱく香りのよいジュレにクリームのコクが加わって、とろとろと舌の上でとろけます。牡蠣の燻製には、さりげなくおろし金ですりおろしたカラスミがふりかけられていて、熟れた塩味が牡蠣の旨みを引き立ててくれます。
　

　紺田社長おすすめ雲丹のパスタ『道産ウニクリームソースのタリアッラッテ』
　　
「タリアッラッテ」は幅８mm程の細長いリボン状のパスタです。幅広でモチモチのパスタをやわらかいクリームがすっぽりと包んでいて、その上にウニの塩味が乗ります。コクのあるソースとパスタの絶妙な歯ごたえを楽しんでいるうちに、どこか蜂蜜のような花の香りがしてきます。ウニの香りでしょうか？小麦の香りでしょうか？クリームソースに使われているかも知れないチーズの香りでしょうか？微かですが華やかで熟成された発酵製品の香りが口中に残ります。シェフに尋ねてみたいと思いましたが、これは門外不出の秘密のレシピかもしれない。と思い止まりました。召し上がって是非、体験してみてください。
　

　メインは「ルスツ産もち豚のソテー～カレーバターソースと共に」
　
　テーブルに現れた途端、豚肉の脂とバターの香りが食欲を刺激します。カレーソースとローズマリーの取り合わせで、香りも複雑で刺激的。肉厚なのでナイフの入れ甲斐があります。一口ほおばるともち豚の弾力と肉汁をしっかりと感じることができました。カリカリに焼けたローズマリーを崩してお肉と一緒に味わうと、カレーの風味を背景に鮮烈な松の香りが立ち、脂と交じり合います。また、添えられた半熟卵をまとわせれば、肉汁と卵の組み合わせでスパイスの角がとれ、まろやかで深いコクが前面に出てきます。上質のもち豚の味わいを色々な風味で楽しめる、至福の一皿です。

　デザートは『カタラーナ』
　
　この日はバレンタインディが近いということで、シェフ手作りのチョコレートポッキーがサービスされていました。カカオの苦味と香りが、カタラーナの濃厚なクリーム感と相性抜群です。アイスクリームのように滑らかな食感でありながら、溶けて流れるようなゆるさはありません。新鮮な卵黄と純度の高いクリームが優しい香りと甘さを感じさせてくれます。北海道産乳製品の美味しさを改めて実感できるデザートです。

優しい時間が流れる　居心地の良い安らぎのイタリアン

居心地の良いお店で、お食事の後、ついつい長居してしまいました。お店が込み合ってきて、次の方へテーブルを譲ろうと席を立ちましたら、大忙しの厨房から松田シェフがお見送りに出てきてくださいました。丁寧なお見送りと素敵な笑顔が印象に残りました。手間を惜しまず一つ一つ手作りにこだわるお店は、お客さま一人一人への配慮も忘れません。大切な人とゆっくりとした時間をすごしたい時には、是非、お勧めしたいお店です。